飲食店の引継ぎ可能性を考える際は、月商だけでなく日販、FLコスト、客単価、席回転を分けて見ることが役立ちます。数字をどのように整理し、買い手に伝えるかを確認します。
日販と曜日波動を、営業日で比べる
日販は、対象期間の売上をその期間の営業日数で割って計算します。定休日や臨時休業を含む暦日数で割った数字とは区別してください。税込・税抜、店内・持ち帰り・配達の範囲も決めます。月商が同じでも、平日昼に集中する店と週末夜に集中する店では必要な人員が異なるため、曜日別・時間帯別の売上を並べると営業の再現性を考えやすくなります。
仮定の例として、月間売上300万円、営業日25日なら日販は12万円です。平日18日の売上が180万円、週末等7日が120万円なら、それぞれ約10万円と約17.1万円です。単純平均12万円だけでは、この差が隠れます。繁忙期の一か月だけで判断せず、直近12か月のPOS日報、休業記録、予約履歴を同じ期間で確認し、イベントや天候の影響も添えます。
FLコストは、分母と費用の範囲をそろえる
ここでのFL比率は、食材等の原価と人件費の合計を売上で割った割合です。仕入額をそのまま原価とせず、棚卸や廃棄の扱いを確かめます。人件費には給与だけでなく、集計上どこまで法定福利費や外注費を含むかを明示してください。家族の無給の手伝いやオーナーの現場勤務がある場合は、買い手の体制で必要になる人員も別に説明します。
仮定の例で、売上300万円、原価90万円、人件費105万円なら、定義した範囲のFL比率は65％です。ただし、この比率だけで収益性や適正価格は決まりません。家賃、配達手数料、光熱費などは別に残ります。仕入れ明細、棚卸表、給与台帳、シフト表をそろえ、原価が上がった月と残業が増えた月を分けると、改善の可能性を具体的に話し合えます。
席回転と客単価を、売上の理由へつなげる
席回転を来店客数÷提供可能な席数で見る場合は、期間と営業時間を付けて示します。席が使えない日、貸切、予約の空席、席を使わないテイクアウト客は別に扱います。客単価も売上÷客数という計算だけでなく、値上げや宴会比率の変化を確認します。同じ月商でも、少人数の高単価利用と、多数の低単価利用では厨房や接客の負担が違います。
仮定の例で、20席の店が一日に延べ60人へ店内提供したなら、その日の席回転は3回です。昼40人・夜20人なら、時間帯ごとの余力をさらに調べます。席数、営業許可上の施設、営業時間、スタッフ配置、提供時間を合わせ、買い手が現場で確かめられる説明にしてください。計算結果を将来売上の保証として使わず、継続できる条件と不足資料を伝えます。
