多店舗企業が一部店舗を譲渡する場合、対象店舗の損益と共通費、人員、契約を切り分ける必要があります。店舗別PLを軸に確認項目を整理します。
店舗別PLの利益を、費用の所在から確認する
店舗別PLは、売上から食材、人件費、家賃等を引くだけでは十分でない場合があります。本部人員、予約システム、広告、物流、共通厨房、採用などを、どの店舗の数字へ入れているか確認します。配賦前と配賦後の利益を分け、配賦の基準も記してください。店ごとの給与や仕入れが、会社全体の帳簿と一致するかを照合することが出発点です。
仮定の例として、A店の月売上500万円、直接費430万円なら、本部費配賦前の利益は70万円です。本部費20万円を配賦すると50万円ですが、独立後に管理業務30万円が必要なら、直接費の条件が同じ場合の利益は40万円になります。配賦額を外すだけで利益が増えると説明せず、切り出した後に必要な費用を見積り、実績と計画を分けます。
人員と共通機能を、切り出せる範囲へ落とす
店舗間を兼務する店長、応援スタッフ、採用担当、仕込み担当を一覧にします。対象店舗に誰を配置するかだけでなく、残る店舗を誰が支えるかも確認してください。共通厨房や仕入れを使い続けるなら、価格、量、配送、期間、終了時の対応を話し合います。法人名義の契約、商標、予約アカウント、決済端末等も、店舗単位で利用できるかを整理します。
仮定の例で、二店舗を一人の料理長が管理している場合、片方だけ譲っても担当者の半分をそのまま渡すことはできません。本人の希望と雇用の扱いを確認し、買い手が別の人員を置くなら、その費用と習得期間を見ます。シフト実績、担当業務、資格や技能、欠員時の応援を揃え、人数だけで営業継続の体制を判断しないようにします。
対象一覧と日程を、残る会社と合わせる
準備資料は、店舗別月次PL、売上・仕入れ・給与の明細、配賦表、物件契約、共通設備、契約と人員の一覧です。「譲る」「残す」「共用を続ける」に分け、名義と担当を付けます。取引の形式に応じて、許認可、従業員、契約の確認を進めます。対象店舗の利益だけでなく、店舗が減った後に残る会社の固定費や業務量も見てください。
引渡し工程では、仕入れ、システム、予約、給与、在庫をどの日に切り替えるかを並べます。買い手がすぐに全機能を用意できない場合は、暫定的に使うサービスの範囲と費用を合意します。単独店舗として動く条件が揃う前に希望価格を確定せず、確認できない費用、追加投資、残る会社の負担を示し、専門家と取引範囲を検討してください。
